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浅谈芝麻油加工工艺!

发表时间:2019-8-31 10:00:19  点击次数:208

芝麻油加工工艺主要:水代法、压榨法(机榨或浸出)和酶法。

1)、水代法

水代法又称小磨法,最早起源于三国时代。榨制最初是在石臼里杵捣而成的,此后渐渐沿用石磨碾制,既提高了效率,又提高了质量,制出的香油故俗称小磨香油。

制油流程如下:

芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→磨浆→对浆搅油→震荡、撇油→毛油处理→成品油

说明:芝麻漂洗浸泡1-2小时,浸泡后含水量为25%-30%。炒籽过程中开始用大火,待芝麻表面鼓起后改用文火,炒熟后加3%左右的冷水,再炒1分钟,出烟后出锅。出锅后应立即散热降温,扬去烟尘、焦末和碎皮。磨浆温度应保持在65-75℃,分4次加相当于芝麻浆重80%-100%的沸水。对浆搅油为芝麻油制油工艺的关键。

 

2)、压榨法

压榨法是通过特定的工艺,用机榨制取,具有显著的芝麻油香味,用途与小磨香油相同。按国家标准,分为一级机制香油和二级机制香油。普通芝麻油的香味清淡,不如小磨香油、机制香油浓郁或显著。一般用作烹调油,也可作为调味油和制做糕点、糖果、食品的主要辅料,按国家标准,分为一级普通芝麻油和二级普通芝麻油。

制油流程如下:

说明:因芝麻含油高,不宜直接用溶剂浸出,工业生产中一般用液压机预榨后再用浸出法制取芝麻油。入榨水分9%,压榨温度65℃,压榨5次,榨轴转速30r/min。

 

3)、酶法

酶法为新兴的方法,提取油脂的同时还能充分利用芝麻蛋白。

制油流程如下:

芝麻---清理漂洗---磨浆---水提取---清理漂洗---离心---含芝麻油分离蛋白---酶解---破乳---芝麻油


3、芝麻油理化指标及功效


色泽:小磨香油红≤11,呈棕红色,外观亮丽;压榨香油要求红≤16,所以颜色暗红。

280℃加热试验:小磨香油无析出物,澄清透明;压榨香油允许有析出物,发暗发浊。

气滋味:具有芝麻油特有的风味物质,香味浓郁。

芝麻油主要成分为不饱和脂肪酸,占85%~90%,油酸和亚油酸基本上各占50%。芝麻油因含有一种天然抗氧化剂——芝麻酸,稳定性强,而且易保存。芝麻油中还含有蛋白质、芝麻素、维生素E、卵磷脂、蔗糖、钙、磷、铁等矿物质,是一种营养极为丰富的食用油,能延缓人的衰老,美容等,食用香油对保护血管,润肠通便,减轻咳嗽和烟酒毒害,保护嗓子,治疗鼻炎等都功效不凡。

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