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麻油、香油究竟是什么油?它们是一样的吗?

发表时间:2019-3-7 10:22:34  点击次数:896

  料理时为了提升味道,我们会淋上几滴麻油、香油来赋予料理香气,但是麻油、香油究竟是什么油?它们是一样的吗?如果每次料理时总是疑惑,在使用前来区分一下吧!
  市面上的麻油,主要可分为黑麻油、白麻油,而我们称呼的香油,其实也是属于麻油的一种,黑麻油、白麻油、香油,都是由芝麻所压榨而成,不过使用的芝麻品种、制油方式以及成分组成有所不同。黑麻油是由黑芝麻榨油而成,以白芝麻为原料则制作成白麻油,而香油则是由白麻油混合不同比例的大豆油而成。
  一般制作麻油,要使榨取的油脂具有香气,会先将原料的芝麻进行焙炒后,再进行榨油,制作麻油有多种榨取法,如压榨法以机器压榨,而香油则多使用加水与油水分离的水代法方式。芝麻经压榨成麻油后,则具有单元不饱和脂肪酸好的脂肪、维生素E等营养。
  黑麻油
  使用黑芝麻制作而成,油脂颜色为乌黑色、味道浓重,是以较重度的焙炒来炒出黑芝麻香后压榨出油脂而成。黑麻油常作为坐月子等调理身体时使用,因此易让人对黑芝麻与黑麻油有属性燥热的印象,不过芝麻本身其实属性平,经过焙炒、压榨成油脂后,以及制作料理时黑麻油多用姜一同爆炒等作法,可能改变原先的属性,而使黑麻油有比较燥热的说法。
  白麻油
  适合使用的料理:炒菜、烧煮料理
  黑麻油的味道浓郁、深厚,加入姜、酒等食材热炒、熬煮后,能有暖胃、温补的效果,如麻油鸡、麻油鸡面线等料理,属于补身体时适合食用的料理。但平常难道就不能使用黑麻油吗?其实只要透过适当调整油量,减少使用姜、米酒等煸炒及烧煮的量,或先以一般植物油烹调,在起锅前才淋上少许黑麻油,就能制作出口味较清淡的麻油料理,而味道不至于过浓。用来炒蔬菜或最后起锅前滴上少许,能让蔬菜带有更多香气。
使用白芝麻制作而成,以轻度的焙炒来炒出芝麻香气,油脂颜色呈现偏棕红色,味道较黑麻油淡,但香气同样足够、具清香。白麻油常用于调制沾酱时添加,以增加香气,也常见使用于凉拌料理中,提升酱汁与食材混合时的风味。
  香油
  香油的颜色呈现淡茶色,多使用低温焙炒的方式,再以磨碎后加水搅拌,再油水分离的水代法等方式取油,由于是轻度的烘炒,因此味道上更清香。香油和白芝麻油两者看似雷同,不过市面上的香油多为白芝麻油再混合大豆油调和而成。若要仔细区别香油与白麻油的差异,在油脂外观上,香油的色泽会比白芝麻油更淡些,而选购时,亦可多观看产品上的名称与成分标示。
  适合的料理:汤类、凉拌料理、酱料使用
香油一般常用于增加炒类、汤类料理的香气点缀使用,也附带使得料理带有光泽度,在汤品端上桌前,不妨多加这个提香步骤。
  这三种调味油外观与香气都略有差异,不同的芝麻原料、制作方式也会影响风味差别,制作不同料理时,搭上合适的麻油,有时因为加了这点油脂,料理变得更可口了!

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